Białka są jednymi z najważniejszych składników pokarmowych, niezbędnych do utrzymania życia. Są one zbudowane z aminokwasów, których cząsteczki tworzą węgiel, tlen, wodór, azot i siarka, połączone wiązaniami peptydowymi. Białka stanowią element wszystkich tkanek oraz związków czynnych biologicznie (enzymów i hormonów). Odpowiednia ilość białka dostarczana w codziennej diecie decyduje o naszym wzroście i rozwoju regeneracji wydalanych lub uszkodzonych tkanek. Nie da się, oczywiście, opisać całej roli białek w jednym wpisie, ale, jak powiedział Konfucjusz, „podróż liczącą tysiące mil rozpoczyna się od pojedynczego kroku”, spróbujmy…
W ustroju człowieka występuje 18 aminokwasów. Aminokwasy są nam niezbędne dla utrzymania przebiegu funkcji życiowych, część z nich musimy dostarczyć w codziennej diecie, ponieważ nasz organizm nie potrafi ich wytwarzać. Są to tak zwane aminokwasy egzogenne: lizyna, metionina, leucyna, izoleucyna, fenyloalanina, treonina, tryptofan i walina.
Korzystając z tej puli podstawowych aminokwasów organizm jest w stanie wytworzyć kolejne, tzw. aminokwasy endogenne – alaninę, glicynę, asparaginę, kwas asparaginowy, glutaminę, kwas glutaminowy, prolinę i serynę.
Warto dodać, że gdy łączymy różne produkty zawierające białka, aminokwasy w nich zawarte uzupełniają się.
Białka, występujące w formie związków białkowych, pełnią w naszym organizmie przede wszystkim rolę budulcową (białka strukturalne). Ale nie tylko, również role funkcjonalne (białka funkcjonalne) oraz energetyczne – 1 g spożytego białka dostarcza nam 4 kcal energii.
Białka strukturalne to przede wszystkim miozyna i aktyna, które uczestniczą w budowie i odbudowie tkanki mięśniowej, także keratyna, będąca składnikiem budulcowym skóry i włosów. Niezmiernie istotny jest kolagen, który wchodzi w skład tkanek naszych kości i zębów, tkanki łącznej, a także uszczelnia naczynia krwionośne, czy też uczestniczy w gojeniu się ran, tworzeniu blizn. Białka uczestniczą w uzupełnianiu naturalnych ubytków, wzroście włosów, paznokci, regeneracji złuszczonego naskórka oraz nabłonka przewodu pokarmowego.
Niezmiernie istotne są również białka funkcjonalne, np. enzymy tkankowe – kinazy, dehydrogenazy) regulujące przebieg reakcji biochemicznych, enzymy trawienne (proteazy, lipazy, amylazy), uczestniczące w trawieniu białek, tłuszczów i węglowodanów. Kolejne ważne białka funkcjonalne to hormony (adrenalina, insulina, tyroksyna) regulujące gospodarkę węglowodanową (insulina), czy natężenie przemiany materii (tyroksyna), hemoglobina i mioglobina uczestniczące w wiązaniu i transporcie tlenu, lipoproteiny – w transporcie lipidów i cholesterolu, transferyna i ceruloplazmina – w transporcie żelaza, czy ferrytyna i hemosyderyna odpowiedzialne za jego magazynowanie oraz transferaza – odpowiedzialna za transport glukozy, potasu i sodu. Białka uczestniczą również w procesach widzenia – białko światłoczułe (opsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego.
Białkami są również przeciwciała, uczestniczące w działaniu układu immunologicznego, chroniące nasze organizmy przed bakteriami chorobotwórczymi, wirusami i zewnętrznymi patogenami.
Białka uczestniczą także w utrzymaniu bilansu wodnego organizmu regulują zawartość płynów w układzie krążenia oraz w przestrzeniach wewnątrz- i zewnątrzkomórkowych, co przyczynia się również do utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej organizmu.
Dostarczane z pożywieniem białka możemy podzielić na pełnowartościowe i niepełnowartościowe. O tej klasyfikacji pewnie słyszeliście i macie pewne, powiązane z nią skojarzenia dotyczące białek zwierzęcych i roślinnych. Słusznie.
Co to są białka pełnowartościowe? Otóż zawierają one aminokwasy egzogenne (o których za chwilę), w proporcjach odpowiadających zapotrzebowaniu człowieka. Są to głównie białka pochodzenia zwierzęcego, takie jak białko jaj (o najwyższej zawartości białka), pochodzące z mleka i jego przetworów, białka zawarte w mięsie, drobiu, rybach i ich przetworach. Źródłem roślinnym takich białek jest komosa ryżowa i ziarna konopi.
Z kolei białka niepełnowartościowe zawierają niepełny zestaw aminokwasów, bądź też aminokwasy w innych proporcjach. Białka te spożywamy głównie z pokarmami roślinnymi, takimi jak produkty zbożowe, suche nasiona strączkowe (tu wyjątkiem jest soja o składzie aminokwasów zbliżonym do białka zwierzęcego), orzechy i nasiona.
O źródłach białka napiszę więcej w kolejnym wpisie.
Źródła: „Fizjologia człowieka” Stanisław Konturek, „Żywienie człowieka” Jan Gawęcki, Akademia Dietetyki, materiały własne